채소로 속을 채운 훈제연어롤

양식조리기능사

충치 2015. 8. 26. 18:34

<재료 사진>

재료는 위에 사진을 참고 합니다.

재료를 처음에 조취해야 할 사항

- 씻기

- 양상추와 브로커리는 찬물에 담귀 둔다.

각 재료별 다듬기

1. 처음 훈제연어부터 슬라이스 합니다.

2. 레몬은 가니쉬 용과 레몬즙용(소스용) 나누어 놓는다.(웻지 모양 사진 밑에 참고)

- 채소 다듬기 먼저 깨끗한 채소부터 다듬기

3. 무 채썰기

4. 샐러리 섬유질 제거후 편썰기 -> 채썰기

5. 당근 편썰기 -> 채썰기

6. 청피망(양 옆에 튀어 나온 부분 저며낸^[각주:1] 다음 채썰기)

7. 홍피망(양 옆에 튀어 나온 부분 저며낸 다음 채썰기)

8. 드레싱에 들어갈 양파는 다진다.

9. 양파는 매운 맛을 제거 하기 위해 소금물을 넣고 면포에 수분 제거

10. 홀스레디쉬에 수분 제거 해야함

11. 휘핑기로 크림액을 부어 크림을 만듣다.(휘핑기로 거품을 찍어 보았을 때 딱 달라 붙어 올라오면 완성)

12. 홀스레디쉬 + 백 후추 + 레몬 즙 + 생크림 => 홀스레디쉬 소스 완성

13. 연어 에다가 3번부터 7번까지 재료를 올려 놓고 돌돌 김밥 싸 듯이 말아 줍니다.

주의 해야 할 점

- 훈제 연어는 살이 연해서 부서지기 쉽기 때문에 주의 한다.

- 훈제연어는 일정한 크기로 썰어야 함

세팅 사진