해산물 샐러드
레몬 비네그레트에 "마늘" 추가
<재료 사진>
1. 롤라로사, 양상추, 그린 치커리, 그린 비타민, 딜, 실파를 찬물에 담그기
2. 쿠르 부용(court bouillon)은 식초에 백포도주, 향신료, 채소, 물 등을 넣고 끓인 국물로서 생선 또는 고기를 삶는데 이용된다.
설명 : 쿠르부용을 만들기 위해서... 물을 두컵 정도 붙고서 당근을 적당한 크기로 썰고, 양파는 일부만(마늘도 으깨어서 넣는다.) 쓰고 나머진 다른 곳에 쓴다. 그리고 레몬(껍질만 쓴다.)도 일부만, 그리고 월계수잎, 백통후추 넣어 끓인다.
3. 해산물 (해산물은 전에 소금물에 담그어 둔다.)
손질
관자: 껍질 부분만 벗겨서 준비 -> 쿠르부용이 끓으면 관자를 넣어 약간 익힌다. 그 다음 관자 모양대로 얇게 편 썰기 한다.
새우 : 등쪽에 요지를 이용해서 내장 제거 -> 쿠르부용에 넣어 3분정도 삶아 준다. 빨간색일때 꺼낸다. 그 다음 꼬리 부분에 한마디를 남기고 앞부분 껍질 벗기기
-새우머리 한가지는 가니쉬(장식)으로 사용
중합, 홍합 : 홍합과 중합은 이끼나 털 같은 것을 제거한다. -> 넣어 입이 벌어 질 정도로 삶는다. 그 다음 <사진 참고>
4. 비네그레이트 준비
양파 다지기 -> 양파에 물기를 짜주어 매운 맛 제거 -> 마늘 다지기 -> 레몬 즙 분지 -> 차이브 다져서 준비 -> 딜 다져서 준비
위 재료 들을 합치기 소금, (흰)후추 간 그 다음 올리브 오일 그리고 식초 한 큰술
<제출시에 비네그레이트 소스 뿌린다.> -> 이유 : 이전에 뿌리면 눅눅하고 채소가 생기가 없다.
5. 채소 접시에 담기(물기를 행주로 없애기)
6 제출
