양식 조리기능사 용어 알아두기.

 

[양식조리실습] 양식 용어 알아두기.

 

 

 

 

 

 

좌측부터.

 

1. 굵은 쥘리엔느 또는 바토네(Large julienne or baltonet) : 0.6cm*0.6cm*0.6cm 길이로 네모막대형 채소 썰기 형태.

2. 중간 쥘리엔느(Julienne or allumette) : 0.3*0.3*6cm 길이로 성냥개비 크기의 채소 썰기 형태.

3.가는 쥘리엔느(Fine julienne) : 0.15*0.15*5cm 정도의 길이로 가늘게 채썬 형태로 주로 당근이나 무, 감자, 셀러리 등을 조리

조리 할 때 자주 쓰인다.                                         

 

4. 라지다이스(Large dice or cube) : 2*2*2cm 크기의 주사위형으로 기본 네모썰기 중에서 가장 큰 정육면체이다.

5. 미디엄 다이스(Medium dice) : 1.2*1.2*1.2cm 크기의 주사위형으로 정육면체이다.

6. 스몰 다이스(small dice) : 0.6*0.6*0.6cm 크기의 주사위형으로 정육면체이다.

7. 파인 브뤼누아즈(Fine brunoise) : 0.15*0.15*0.15cm 크기의 주사위형으로 가장 작은 형태의 네모썰기로 정육면체이다.

 

8. 퐁뇌프(Pont-Neuf) : 0.6*0.6*0.6 의기로 써는 것을 말한다.(예 : 가늘게 썬 French fry potato.)<굵은것, 얇은것>

9. 민스 (Mince) : 야채나 고기를 잘게 으깨는 것인데, 주로 고기 종류를 다지거나 으깰 때 많이 쓰는 조리용이다.(마늘)

 

 

 

       

 

 

 

 

          

 

 

우측. 위에서부터 아래 순으로.

 

10. 쉬포나드(Chiffonade) : 깻잎을 돌돌 말아 실처럼 가늘게 써는 것으로 바질잎,상추잎 등 주로 허브 잎 등을

  겹겹이 쌓은 다음, 둥글게 말아서 가늘게 썬다.

 

​11. 아세(Hacher/Chopping) : 야채를 곱게 다지는 것으로 영어로는 Chopping이라고 한다.

* 양파의 꼭지부분을 앞쪽으로 향하게 하고 세로로 칼집을 넣는다 -> 중간에 편으로 칼집으로 넣는다 -> 양파를 잘 잡고 곱게 다진다.

 

12. 파슬리 다지기.