Here is Love Story

1. 스페니쉬 오믈렛

[팬 작업] : 베이컨을 볶다가 버터를 두르고 양파, 양송이, 청피망, 홍피망 같이 넣어 볶다가 토마토를 넣고 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춘다.

2. 쉬림프 카나페

[빵] : 모양을 내고 버터를 바른 후에 토스트 한다.

3. 참치타르타르와 채소 비네그레트 -> 암기

[참치 타르타르]

[채소 비네그레트 소스]

[부케]

4. 브라운 스톡

[뼈] : 지방제거후 찬물에 담귀서 핏물 제거한다. -> 뜨거운 물에 데친다. -> 후라이팬에 식용유를 붙고서 갈색이 나도록 볶는다.

5. 피시차우더 스프

[야채 볶기] : 베이컨을 볶다가 버터를 넣고 야채를 볶는다.

[루] : 밀가루 + 버터 -> 피시스톡(물) + 부케가르니 -> 야채 넣기 -> 부케가르니 제거 -> 우유 넣기 -> 소금, 흰 후춧가루로 간을 한다.

6. 비프콘소메 스프

[양파] : 두가지로 나뉜다. 한 번 생각해보시오.

7. 포테이토 크림 스프

[냄비 작업 ONE] : 버터 -> 채썬 양파와 실파 볶기 -> 얇게 편썬 감자 볶기 -> 스톡(물)+부케가르니+ 부케가르니 제거 -> 체 내리기

[냄비 작업 TWO] : 체에 내린 스프 다시 냄비에 붓기 -> 소금, 흰후춧가루 양념 -> 유제품 넣어 농도 맞추기 -> 제출

8. 브라운 그래비 소스

[냄비 작업] : 버터 + 밀가루 -> 토마토 페이스트 -> 볶다가 야채 넣기 -> 스톡, 부케가르니 ->부케가르니 제거 -> 소금, 검은 후춧가루 -> 채거르기

9. 토마토 소스

[후라이팬 작업] : 베이컨 볶다가 버터를 두르고 야채를 볶는다.[ 야채와 베이컨을 볶아줘야 한다.]

[양념] : 부케가르니 건져내고 양념

10. 홀렌다이즈 소스

[향신즙] : 부케가르니, 통 후추, 양파, 식초

11. 이탈리안 미트 소스

[캔 토마토] : 꽁깍세 하지 않느다.

[파슬리 줄기] : 월계수 잎과 버리지 않고 준비

[파슬리 찹] : 다져놓는다.

12. 월도프 샐러드

[사과] : 갈변 방지로 소금물이나 레몬즙 이용

13. 포테이도 샐러드

[감자] : 삶기 + 삶을 때 소금 넣기...

[양파] : 소금물에 담궈 매운 맛 없애기

14. 해산물 샐러드

[레몬 비네그레이트] : 레몬즙, 양파, 올리브 오일, 소금, 흰 후춧가루, 딜

[쿠르부용] : 양파, 레몬, 당근, 샐러리, 월계수 잎, 통 후추,

15. 사우전아일랜드 드레싱

[소스] : 식초 넣기

16. 솔모르네

[피시스톡] : 냄비에 버터를 두른다. -> 양파를 넣어 볶는다. -> 물을 넣는다. -> 가자미의 뼈, 꼬리와 레몬, 부케가르니 넣는다. -> 끊인다.

[버터] : 피시스톡 양파 볶을 때... / 화이트 루 만들 때..

[양파] : 포우칭 할 때... / 피시스톡 만들 때...

17. 피시 뮈니엘

[소스] : 레몬, 버터 -> 그릇에 담기 -> 파슬리 가루 섞는다.

18. 프렌치 프라이드 쉬림프

[꼬리] : 물총 제거

[튀김옷] : 밀가루 : 노란자 + 소금, 설탕 + 물 + 머랭(흰자)

19. 비프스뉴

[소고기]

[볶는것 끼리 묵기] : 버터를 두르고 ①. 마늘+ 밀가루 묻힌 소고기 넣기 ②. 양파, 샐러리, 당근, 감자

20. 서로인 스테이크

[감자] : 직사각형 모양으로 썰어 찬물에 담근다. -> 소금물에 데친다. -> 식용유에 튀긴다.

[양파] : 다진다.

[시금치] : 소금물에 데친다. -> 일정크기로 자른다. -> 후라이팬에 버터를 두르고 시금치, 소금, 다진양파를 넣고 볶는다.

[당근] : 비추모양대로 만들어 소금물에 데친다. -> 냄비에 물넣고 버터, 설탕, 소금넣은 곳에 당근을 넣어 끊인다.

21. 살리스버리 스테이크

[양파] : 다진양파를 후라이팬에 볶아서 사용한다.

22. 치킨알라킹

[육수] : 남은 치킨 뼈와 살부분을 같이 끓여서 육수를 만듣다. * 육수는 버리지 않는다.

[마지막 순서] : 부케가르니 넣은 상태로 우유를 부어 끊인다. -> 부케가르니 제거후 소금, 흰후춧가루로 간을 한다.

1. 손 씻기

2. 재료 씻기 및 분리

3. 양송이 = 0.5정도로 썰기

4. 양파 = 속 껍질 부분과 심지 제거 -> 0.5로 썰기

5. 청피망 = 튀어나온 부분이나 씨 제거 -> 0.5크기로 썰기

6. 토마토 : 데친다. -> 씨제거, 껍질 제거 -> 0.5크기로 썰기

7. 베이컨 : 0.5 크기로 썰기

※ 절대로 베이컨을 데치지 않는다.

8. 계란 : 3개를 그릇에 깬다. -> 소금 넣기 -> 생크림 1t+1t 넣기 -> 섞기 -> 채에 거르기

채에 거르는 것[동영상 참고]

9. 후라이팬 작업 첫번째 : 버터 녹이기 -> 베이컨 -> 양파 -> 양송이 -> 청피망 -> 토마토 넣기 -> 소금, 후추

tip : 토마토 넣기전에 캐첩을 먼저 넣어도 상관은 없다.

tip : 조금 뻑뻑하고 딱딱한 느낌이 들게 볶아주기!!

10. 후라이팬 작업 두번째 : 버터[식용유]  ------>  치즈오믈렛 동영상 참고

tip : 식용유와 버터 섞어서 사용해도 무방함

11. 오믈렛 마는법[동영상 참고]

엄청 중요합니다.

오믈렛이 엄청 안되었다. 진짜.. 망쳤다....

1. 손씻기

2. 재료 분리

3. 치즈 : 0.5CM로 썰기

4. 달걀 : 3개를 깬다. -> 채에 부어서 내려준다. <동영상 참고>

절대로 윗부분은 휘저으면 안된다.

-> 일부 치즈는 계란을 석을때 넣어준다.

5. 팬 작업 : 달걀물 + 생크림 1t 2번 => 소금 부셔서 넣기 -> 미리 치즈 숫가락에 담기

자세한 작업 상황은 영상을 참고하세요.

①

②

③

1. 손 씻기

2. 재료 씻으면서 재료 분리

3. 닭 : 닭 손 질을 합니다. 껍질[비지]를 제거하고 뼈두 완전히 제거하여 텐더[안심]과 살 부분만 남기며, 3cm 정도로 잘라서 채에 넣어 끓이는 물에 삶아 줍니다. 계속적으로 동영상을 참고하여 공부합니다.

중요 : 치킨 아라킹 경우 먼저 야채가 있어도 닭 손질을 해서 육수를 끓여 놓으면서 야채 손질을 합니다.

중요 : 뼈와 닭살을 분리하여 같이 끓인다.

4. 끓이기 : 뼈와 살부분 끓이기

5. 양파 : 요구사항대로 썰기

6. 청 피망 : 요구사항대로 썰기

7. 홍 피망 : 요구사항의 크기 대로 썰기

8. 양송이 : 꼭지 제거 -> 껍질 제거 -> 일정하게 4등분 하여 썰기

9. 후라이팬 사용 : 양파 -> 청피망 -> 홍피망 순으로 같이 볶기

10. 육수 내리기 : 육수를 키친 타월에 거르기

11. 화이트 루 만들기 : 동영상 참고

-> 버터 -> 밀가루 1T -> 물 1CUP -> 월계수 잎 -> 닭 살 & 야채 넣기 -> 우유{생크림} 넣기 -> 월계수 잎 제거

TIP : 유제품은 나중에 넣는다. / 이유 : 물까지 넣고 우유를 넣으면 불리 현상이 생깁니다.

12. 제출

치킨 커틀렛과 다른 야채가 있는 메뉴가 나와 있다면 야채부터 손질 합니다.

그때 닭은 찬물에 보관합니다.

먼저 해야 할 것.

1. 먼저 손씻기

2. 재료 분리

3. 닭 - 동영상 참고[닭부위별 손질 법: 닭 다리/닭 몸통]

닭 다리 쪽

닭 몸통

4. 밀가루 -> 노란물 -> 빵가루 뭍히셔야 합니다.

* TIP = 만약에 닭의 살이 떨어지거나 불안하게 떨어 질꺼 같다하면 밀가루에서 붙혀야 합니다. 밀가루는 접착성 역할을 합니다.

5. 노릇하게 튀기기

^^ 단 울퉁불퉁의 모양이 아니라 일정한 모양으로 동그할게 되어야 합니다.

재료 :

1. 먼저 해야 할 사항

- 손을 씻는다.

- 재료를 씻으면서 재료 분리한다.

 - 파슬리는 차가운물에 보관 한다.

- 뼈를 차가운 물에 담궈 놓기

2. 물을 올려 먼저 토마토 부터 익힐 준비를 한다. 동시에 3번을 한다.

3. 물이 끓어나는 동안 양파 => 채썰기

4. 샐러리 => 섬유질 제거 => 편썰기 =>  채썰기

5. 당근 => 편썰기 -> 채썰기

6. 부케가르니 만들기 : 통깨 으깨시 + 월계수잎 + 파슬리

7. 물 끓어나는 소리가 들리면 토마토 가볍게 데치기와 살짝 뼈 데치기

8. 토마토 : 데친 토마토 다지기 조금 큼직해도 상관 없다.

9. 데친 뼈에 살과 지방을 완전히 제거해야 합니다.[제대로 지방과 살을 제거하지 않으면 굉장히 탁하게 나온다.]

10. 후라이팬 작업 : 버터를 두르고 뼈도 함께 겉이 타도록 볶는다. 그다음 채썬(양파, 샐러리, 당근) 넣어 타도록 볶는다. +

11. 냄비 작업 : 먼저 태운 야채와 태운 고기 뼈 냄비에 넣기 -> 물 2컵 넣기 -> 부케가르니까지 넣고 조금 끓이다가 토마토 넣기 -> 끓이기

12. 면포에 건지기 -> 완성

먼저 알려 드릴 것이 있습니다.

2014년도 '쉬림프 카나페' 시험 변경사항을 알려 드립니다~!!!

  변경후 : 달걀은 완숙으로 삶아 사용하시오

 

 

 

재료 입니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

먼저 해야 할 것들^^

1. 손 씻기

2. 세척과 동시에 재료 분리

 

 

 

재료들 준비사항

-  냉동새우가 지급된다면 소금물에 해동합니다.

- 파슬리는 찬물에 싱싱하게 놓아두기

- 식빵은 위생봉투가 있으면 꼭 넣어서 보관하세요.[젖는 것 방지]

 

 

 

3. 계란을 삶을 차가운 물을 준비해야 한다.[물이 어느정도 끓어날 때부터 입니다.]

 

4. 양파 : 양파는 양끝을 가볍게 잘라 채썰기

 

※ 지금쯤 물이 끓기 시작하면 계란을 넣어서 삶아줍니다. [동영상 참고]

 

 

5. 샐러리 : 채썰기

6. 당근 : 채썰기

 

※ 3번을 하는 동안 4번, 5번, 6번을 동시에 해야 합니다.

 

7. 빵 모양 만들기[동영상 참고]

 

 

 

8. 달걀이 다 삶아지면 차가운 물에 보관

 

9. 새우 작업 : 소금물 제거 -> 새우 두마디 쯤에 이쑤시개를 활용하여 내장 제거 -> 새우 머리 제거

10. 새우 삶을 작업 : 차가운물 -> 채썬 양파 -> 채썬 샐러리 -> 채썬 당근 -> 파슬리 -> 레몬은 즙짜서 통채로 넣는다. -> 바글 바글 끓어나면 새우 넣기

 

tip : 새우는 익으면 껍질과 살이 하얗색이거나 빨간색으로 바뀐다.

 

 

 

 

 

 

10. 후라이팬 작업 : 동근할게 모양낸 빵을 후라이팬에 토스트 해준다.[ 아무것도 넣지 않고 토스트 한다.]

tip : 그렇다고 버터가 있으면 사용하지 말라는 것은 아님

 

 

11. 삶은 계란 편 썰기

12. 삶은 새우 바로 후라이팬 작업 하면서 껍질 벗기고 꼬리 제거 하면되고 아니면 따로 놓아두었다가 해두 됩니다.

 

   or

 

눕히거나                                                                                  새우거나

완성

 

 

재료 -> 가자미, 밀가루, 버터, 우유, 치즈, 소금, 정향, 월계수잎, 파슬리, 흰통후추, 레몬, 양파, 카이엔페퍼 

1. 가자미 손질 첫번째 : 깨끗하게 비늘 제거 -> 생선의 머리를 자른다. -> 머리를 자르는 동시에 내장을 제거한다. -> 꼬리 부분에 칼집을 낸다. -> 양쪽 지느러미 쪽에 칼집을 낸다. -> 가운데 중심에 칼을 넣어 칼 집내기 -> 지금부터 사진 참고 & 동영상 참고!!

2. 가자미 손질 두번째 : 살에 붙어 있는 껍질 제거 하는 법 동영상 참고 하세요.

3. 가자미 손질 세번째 : 남은 뼈는 토막을 내고 핏물을 제거합니다. 그러기 위해서 찬물에 담궈둡니다.

4. 솔모르네의 양파 -> 양파는 채 썰어서 피시스톡(1/4)분과 포우칭(3/4)분으로 나눕니다.

5. 치즈 : 치즈를 썰도록합니다.

tip : 치즈를 자른 후에 비닐을 덮은 채로 놓습니다. 이유는 겨울이면 몰라도 여름엔 잘 녹으니깐요.

6. 부케가르니 : 파슬리 잎 + 월계수잎, 정향, 통후추 등을 묶어 만든 것

7. 피쉬 스톡 : 버터 녹이기 -> 채썰은 양파 넣어 볶기 -> 물을 두컵 붙기 -> 피를 다뺀 생선 뼈 넣기 -> 레몬즙 넣기 -> 부케가르니 넣기 ->  끓이면 피쉬 스톡이 된다.

8. 고기 폿칭[모양 만들기] : 가자미 돌돌 말아 모양 만들기 (스톡 만드는 동안)

tip) 등쪽은 V자 형, 배쪽은 일자 형, 등쪽(껍질부분)이 안쪽으로 가게 돌돌 말기 포우칭 할 때 돌돌 만 모양 유지해야 함

9. 육수 면포에 건지는 작업 : 면보 물에 적시기 (스톡 거를 때 면보에 스며들지 않게 하기 위해) -> 스톡 면보에 걸러 줌 (한쪽 손으로 그릇과 면보를 잡고 걸러 줌)

10. 포우칭 하기 : 버터 녹이기 -> 양파 깔기 -> 피쉬스톡 1컵 & 1컵 반 정도 넣기 -> 고기 모양 잡은 것을 넣어 익히기

tip : 뜨거울 때 요지(이쑤시계)를 빼게 되면 생선살이 부서지니 식힌다음에 요지(이쑤시계)는 뺍니다.

11. 소스 만들기 : 버터 1큰술 넣기 -> 밀가루 넣기 -> 피쉬 스톡을 조금씩 넣어가며 화이트 롤을 풀어줍니다. -> 우유를 넣어 농도를 만듭니다. -> 절반정도의 치즈를 넣어 색깔 맞추기 (사진 참고)

12. 마지막으로 제출 한다.

카이엔 페퍼를 뿌려준다.

>참고<

밑에 그림은 다른 방법으로 하는 것이다. 

포인트 : ① 사과, 샐러리, 호두알 크기는1 X 1cm 정도로 균일하게 한다

         ② 사과 껍질과 호두알 속껍질을 벗겨 사용한다 

         ③ 상추를 깔고 놓는다 

         ④ 사과의 변색에 유의한다 

         ⑤ 마요네즈는 코팅만 되게 사용한다 

1. 선으로 작업해야할 부분..!!

- 손 씻기

- 샐러리와 상추 그리고 호두를 씻으면서 재료 분리

- 차가운 물에 상추 담그기(싱싱함이 남아있고 아삭할 수 있게끔 준비)

- 호두는 뜨거운 물에 불리기

2. 샐러리는 요구사항대로 1cm 크기로 썰기

3. 사과를 먼저하면 갈변이 생깁니다. 다른 작업부터 합니다.  <----------- 보류

-> tip : 만약에 멘붕이 와서 다른 재료 대신에 사과를 먼저 1cm를 작업 했다면... 레몬즙과 설탕을 넣은 물에 담가 갈변을 방지한다.

4. 불린 호두의 껍질을 벗기기 -> 다지기

5. 레몬 즙을 냅니다.

6. 3번에서 보류해 놓았던 사과를 껍질을 썰고 -> 요구사항대로 1cm 썰기

7. 소스를 준비를 해놓고 -> 상추(가니쉬)를 물기를 빼서 접시에 올리고 -> 한번에 모든 재료 + 소스(레몬 즙 + 마요네즈) 석어서 제출

   ->

위와 같이 변화 합니다.

시작 전에 준비사항

- 손부터 씻기

- 재료 분리 -> 재료를 씻는거까지 분리에 포함합니다.

- 파슬리 물에 담그기

- 버터는 사용을 안합니다.

1. 감자[감자의 검은 부분은 파내거나 대도록이면 없애야 한다.] -> 요구사항대로 썰어준다. (1cm) -> 찬물에 담그어 놓는다.

tip 감자껍질을 벗겨놓은상태에서
공기주에두면 녹말이변해서 감자색이

검게변함니다 그래서찬물에 담가놓는것임니다

2. 양파 -> 많이 곱게 다지기(0.2cm)

tip 양파 매운맛 빼기 어떻게 하면 될 수 있는 지 궁금했는데요

알고보니 양파를 물에 담그면 그 향과 맛이 사라 진다고 해요  

그런데 정말 강한 녀석을 만난다면! 양파를 찬물과 설탕만 있으면 된다고 해요

이렇게 하면 그 향과 맛이 달라지니 ~ 그냥 먹기에도 부담이 없을 거라고 하네요~^^

3. 감자 -> 감자가 잠길 정도의 물을 붙는다.(1cm) -> 약간의 소금을 넣는다. 약 1/4정도요. -> 감자를 넣어 삶는다.[대략 3분정도] 

tip 감자는 사방이 정확하게 1cm일때 3분정도 이며, 90%만 익혀준다. 나머진 채반에 받쳐서 자연스례 익혀준다. [절대 물로 씻지 않는다.]

-> 감자의 잘 삶아 졌는지 확인하기 위해서 못생김 감자를 건져서 손으로 눌어 보았을 때.. 으스러 지면 어느정도 삶은 것.

-> 감자의 잘 삶아 졌는지 확인하기 위해서 젖가락으로 한번 찔러 본다.

4. 파슬리 곱게 다지기 [파슬리 다지는 법 카페 글 참고 하세요.]

재료 석기[마요네즈는 조금씩 넣어준다.]