정리

주장의 조직과 직무

①바 매니저(Bar Manager)/지배인

①영업장 관리

②고객관리

③인력관리

②캡틴(Captain)/헤드 바텐더(Head Bartender)

지배인을 보좌하며, 지배인 부재 시 업무

③바텐더(Bartender)

업장에서 고객에게 음료를 제조 판매하는 업무

근무시간 종료 후 재고조사(Inventory)를 실시

④소믈리에(Sommelier)

와인에 대한 전문 지식을 가지고 관리하며 고객에게 와인을 추천, 판매 봉사한다.

 

 

바의 시설

프론트 바(Front Bar), 백 바(Back Bar), 언더 바(Under Bar)로 분류

 

<판매가격 산출 공식> 판매가격 =

 원가∻목표원가

 

 

2.. 음료의 분류

음료를 크게 분류를 하면 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 구분

 

(1)알코올성 음료(Alcoholic Beverage)

①양조주(Fermented Liquor)

과실주(포도주, 사과주), 맥주, 막걸리, 약주, 탁주, 청주 등이 양조주에 해당된다.

②증류주(Distilled Liquor)

아쿠아비트, 브랜디, 위스키, 럼, 진, 보드카, 테킬라 등이 증류주에 해당된다.

③혼성주(Compounded Liquor)

양조주나 증류주를 기초로 초근목피, 약초, 향미, 과실, 당분 등을 배합한 술로 리큐어로 총칭된다.

 

(2)비알콜성음료(Non-Alcoholic Beverage)

①청량음료(Soft Drink)

탄산음료: 콜라, 사이다, 환타, 소다수, 칼린스믹스, 진저엘등

무탄산음료: 미네랄워터(Mineral Water:생수)

②과실.채소음료(Fruit and Vegetable Drink)

③영양음료(Milk Products) 분유류, 크림, 버터, 치즈, 발효유, 락트산균음료등

④기호음료(Beverages) 커피,차등

10.칵테일(Cocktail)

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칵테일 만드는 4대기법

①빌딩(Building):직접넣기

②스터링(Stirring):휘젓기 혼합,냉각을 목적

③쉐이킹(Shaking) :흔들기 용해,혼합,냉각을 목적

④플로팅(Floating): 띄우기

 

 

*칵테일의 3대 맛: 드라이(Dry), 스윗(Sweet),사워(Sour)

 

 

용도에 의한 분류

①식전 칵테일(Aperitif Cocktail)

드라이 마티니(dry martini), 맨하탄(manhattan), 캄파리 소다(cmparri soda) 등

②식후 칵테일(After Dinner Cocktail)

알렉산더(Alexander), 아이리쉬 커피(Irish coffee), 스팅거(Stinger)등이 있다

③클럽 칵테일(Club Cocktail)

정찬의 코스에서 오드볼(hors d'oeuvre)이나 수프(Soup) 대신으로 제공하는 칵테일

④서퍼 칵테일(Supper Cocktail)

만찬용의 식사 중에 드라이한 칵테일로서 제공

⑤나이트 캡 칵테일(Night Cap Cocktail)

잠자리에 들기 전에 마시는 칵테일

 

칵테일기구 및 부재료

①너트메그(Nutmeg)

계란, 크림, 유제품등의 비린맛을 제거할 때 사용

①그레나딘시럽(Grenadine Syrup)

당밀에 석류를 원료 칵테일의 붉은색과 감미를 위해 사용

②메이플 시럽(Maple Syrup)

사탕 단풍나무의 수액을 농축한 시럽

③플레인 시럽(Plain Syrup)

심플 시럽(Simple Syrup), 캔 슈가 시럽(Can Sugar Syrup)으로도 불린다.

④사이다(Cider)

탄산가스가 함유된 무색의 비알콜성 탄산음료이다. 사이다란 원래 사과술을 말하는데, 프랑스어로 사이다를 시드르(Cider)로 말한다.

⑤토닉워터(Tonic Water)

영국에서 식욕증진과 피로회복을 목적으로 개발한 음료 키니네 껍질이 원료.

⑤진저에일(Ginger Ale)

탄산수에 생강의 풍미를 가한 것

 

칵테일 기구(Bar Tool)

쉐이커 (Shaker)①캡(Cap), ②스트레이너(Strainer), ③바디(Body) 세 부분으로 구성

믹싱 글라스(Mixing glass):가볍게 저어주는 칵테일을 만들 때 사용

스트레이너(Strainer):얼음이 글라스에 들어가지 않도록 하는 원형 철판

지거 (Jigger) :표준 계량컵

바스푼 (Barspoon):주로 믹싱글라스에 재료를 섞거나 소량을 계량할 때 사용

 

칵테일 계량 및 단위

 

구 분 단 위	비 고
1 Drop(드롭)	1 방울(약 1/32oz)
1 Dash(데쉬)	5 ~ 6 방울
1 tsp(Tea Spoon, 티스푼)	1/8 oz
1 tbsp(Table Spoon, 테이블 스푼)	1/2 oz
1 oz (Ounce 온스)	30ml
1 Pony(포니)	1 oz
1 Jigger(지거)	1과 1/2oz
1 Cup(컵)	8 oz
1 Pint(핀트)	16 oz, 0.5 쿼터
1 Quart(쿼터)	32 oz

 

*칵테일의 알코올 도수 계산법*

 

칵테일의 알코올 도수={(재료알코올 도수 *사용량)+(재료알코올도수*사용량)/총 사용량}

 

리큐어의 정의

증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류등을 첨가하여 만든 혼성주의 총칭

 

리큐어의 어원

리큐어(Liqueur)라는 말은 ‘녹는다, 녹이다’라는 의미의 라틴어 리케파세레(liquerfacere)

 

리큐어의 제조방법

①증류법(Distillation)

②침출법(Infusion)

③에센스법(Essence) 추출법, 향유혼합법

 

시험에 자주 나오는 리큐어의 종류

①그랑마니에르 (Grand Marnier):

코냑이 함유된 오렌지 계열의 리큐어

②샤르트뢰즈 (Chartreuse)

샤르트뢰즈는 "리큐르의 여왕"

③베네딕틴 (Benedictine)

D.O.M 이라는 뜻은 "Deo Optimo Maxino :최대 최선의 신에게 )의 의미

④예거마이스터 (Jagermeister)

예거마스터(Jgermeister)는 독일 원산의 리큐어 56종류의 허브사용

 

 

 

3.위스키(Whisky)

세계 4대 위스키 생산국가

① 스카치위스키: 스코틀랜드 위스키의 총칭, 원료 몰트, 단식증류법사용

② 아이리쉬 위스키: 아이리쉬 위스키의 총칭, 원료 몰트, 단식증류법사용

③ 아메리칸 위스키 아메리카 위스키의 총칭, 원료옥수수, 연속식증류법사용

*옥수수(Corn)를 51% 이상 사용 : 스트레이트 버번 위스키(Straight Bourbon Whiskey)

④ 캐나디언 위스키: 캐나다 위스키의 총칭, 원료호밀,연속식증류법사용

 

증류방식에 의한 분류

① 포트 스틸 위스키(Pot Still Whisky) 단식 증류방법

② 패턴트 스틸 위스키(Patent Still Whisky)연속식 증류방법

 

4.브랜디(Brandy)

브랜디의 어원

브란데 웨인(Brand ewijn,불에 태운 와인) 프랑스에서는 오드비(Eau-de-vie)라 부름

 

표시방법	숙성기간(년)
V.O	12~15년
V.S.O.P	25~30년
X.O	40~45년
EXTRA	50~75년

 

*브랜디 숙성도의 표시*

①V-Very

②S-Superior

③O-Old

④P-Pale

⑤X-Extra

 

5.진(Gin)

1.진의 원료 :쥬니퍼 베리(Juniper berry)란 노간주나무의 열매(두송자)

2.진의 창시자: 실비우스(Sylvius)박사에 의해 의약품(소독제 및 해열제)으로 창시

6.진의 특징: 진은 숙성.저장을 하지 않는다. 무색.투명한 증류주

 

6.보드카(Vodka)

1.보드카의 원료: 감자

2.보드카의 생산지: 러시아

3.보드카의 특징

(1)보드카는 숙성, 저장하지 않는다.

(2)무색, 무미, 무취의 3대 특징이 있다.

(3)자작나무 활성탄으로 여과시킨다.

 

7.럼(Rum)

1.럼의 원료 : 사탕수수(Sugar Cane)와 당밀(Molasses)

2.럼의 생산지: 남미 서인도 제도

 

8.테킬라(Tequila)

1.테킬라의 :용설란의 일종인 아가베(Agave)

2.테킬라의 생산지:멕시코

3.테킬라의 특징: 골드 테킬라는 스트레이트로 즐겨 마신다.

 

 

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2.와인(Wine)

와인의 제조과정

(1)레드 와인(Red Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→발효(Fermentation)→압착(Pressing)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

(2)화이트 와인(White Wine)

수확(harvest)→파쇄(Mushing)→압착(Pressing)→발효(Fermentation)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)

 

맛에 의한 분류

①드라이 와인(Dry wine)

포도즙을 발효시킬 때 포도 속의 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인

③스위트 와인 (Sweet wine): 감미와인

 

탄산가스에 의한 분류

①발포성와인(Sparkling Wine)

프랑스 샴페인(Champagne), 이탈리아 아스티 스푸만테(Asti Spumante), 스페인 카바(Cava), 독일 젝트(Sekt)

②비발포성 와인(Still Wine)

탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다.

 

알코올첨가에 의한 분류

①강화와인(Fortified Wine)

스페인의 셰리와인(Sherry Wine), 포르투갈의 포트와인(Port Wine)이 대표적

②비강화 와인(Unfortified Wine)

 

식사용도에 의한 분류

①식전용 와인(Aperitif Wine)

스페인의 드라이 쉐리 와인(Dry Sherry Wine), 이탈리아의 드라이 베르뭇(Dry Vermouth)

②테이블 와인(Table Wine) 레드와인

③식후용 와인(Dessert Wine)

포르투칼의 포트와인(Port Wine), 스페인의 크림쉐리(Cream Sherry Wine) 와인이 대표적

 

음식에 의한 분류

①레드 와인(red wine) 레드와인은 육류(소고기,돼지,양고기등)

②화이트 와인(white wine) 화이트와인은 해산물(생선류, 어패류등)

 

포도품종

(1)레드와인을 만드는 대표 포도품종①카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)

(2)화이트와인을 만드는 대표 포도품종 ①샤르도네(Chardonnay)

 

각국 와인의 특징

프랑스(France Wine)

프랑스 와인의 등급은 4단계

①AOC(Appellation d'origine Controlee) =최고등급

*국립원산지호칭통제기구(INAO) 감독.규제기관*

 

주요생산지역

보르도(Bordeaux) 보르도의 레드와인을 클라렛(Claret)이라 호칭(적도포도주의 여왕)

상파뉴(Champagne) 수도승 돔 페리뇽(Dom Perignon) 샴페인과 코르크마개 개발

 

*당도에 따른 샴페인의 등급

Extra Brut(엑스트라 브뤼)	1리터당 6g 정도
Brut(브뤼)	15g 정도
Extra Dry(엑스트라 드라이)	12-20g
Sec(쎅)	17-35g
Demi-Sec(드미 쎅)	33-50g
Doux(두)	50g 이상

 

 

*보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)*

매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시를 기해 전 세계적으로 일제히 판매에 들어가는 햇와인

 

독일(Germany Wine)

전세계적으로 화이트 와인을 가장 많이 생산해 내는 나라

독일 와인의 등급

①Q.m.P(Qualitatswein mit Pradikat) =최고등급

 

이탈리아(Italian Wine)

이탈리아 와인의 등급

①D.O.C.G(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)=최고등급

 

와인의 보관요령: 와인 병은 수평으로 눕혀 보관해야 한다.

 

와인 테이스팅 3요소: 색(시각), 향(후각), 맛(미각)의 3가지 단계

빈티지(Vintage)란? 포도수확년도

 

 

 

1.맥주(Beer)

 

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맥주의 어원

라틴어의 '마시다'라고 하는 '비베레(Bibere)' 와 '곡물'을 뜻하는 '베오레(Bior)'에서 유래

맥주의 4대 원료

①대맥(Barley)

②호프(Hop)

③효모(Yeast)

④물(Water)

맥주의 제조과정

제분(Milling)-담금(Mashing)-맥즙여과(Lautering)-끓임(boiling)-침전(whirlpooling)-냉각(cooling)-발효(fermenting)-숙성(maturing)-여과(Filtering)-제품(packing)

 

맥주의 분류

(1)발효방식에 의한 분류

맥주는 발효방식에 따라 상면(上面)발효 맥주와 하면(下面)발효 맥주로 나뉜다.

 

상면발효맥주	고온발효, 단기숙성, 강한풍미,높은도수 에일(Ale), 포터(Porter),스타우트(Stout)등이 있다.
하면발효맥주	저온발효, 장기숙성, 부드러운 풍미,낮은도수 필스너(Pilsener),뮌헨(Munchen), 도르트문트(Dortmunt), 보크(Bock)등

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(2)열처리에 의한 분류

 

생맥주 (Draft Beer)	비살균맥주 유통기간이 짧은 단점
병,캔맥주 (Lager Beer)	병 또는 캔맥주 장기보관을 위하여 저온살균처리

 

 

4)색에 의한 분류

 

담색 맥주	옅은 황금색
중간색 맥주	갈색
농색 맥주	흑갈색