솔모르네(40분)

 

 

재료 -> 가자미, 밀가루, 버터, 우유, 치즈, 소금, 정향, 월계수잎, 파슬리, 흰통후추, 레몬, 양파, 카이엔페퍼 

 

 

 

1. 가자미 손질 첫번째 : 깨끗하게 비늘 제거 -> 생선의 머리를 자른다. -> 머리를 자르는 동시에 내장을 제거한다. -> 꼬리 부분에 칼집을 낸다. -> 양쪽 지느러미 쪽에 칼집을 낸다. -> 가운데 중심에 칼을 넣어 칼 집내기 -> 지금부터 사진 참고 & 동영상 참고!!

 

 

 

 

 

2. 가자미 손질 두번째 : 살에 붙어 있는 껍질 제거 하는 법 동영상 참고 하세요.

 

 

 

3. 가자미 손질 세번째 : 남은 뼈는 토막을 내고 핏물을 제거합니다. 그러기 위해서 찬물에 담궈둡니다.

 

4. 솔모르네의 양파 -> 양파는 채 썰어서 피시스톡(1/4)분과 포우칭(3/4)분으로 나눕니다.

 

 

 

5. 치즈 : 치즈를 썰도록합니다.

tip : 치즈를 자른 후에 비닐을 덮은 채로 놓습니다. 이유는 겨울이면 몰라도 여름엔 잘 녹으니깐요.

 

 

6. 부케가르니 : 파슬리 잎 + 월계수잎, 정향, 통후추 등을 묶어 만든 것

 

 

 

7. 피쉬 스톡 : 버터 녹이기 -> 채썰은 양파 넣어 볶기 -> 물을 두컵 붙기 -> 피를 다뺀 생선 뼈 넣기 -> 레몬즙 넣기 -> 부케가르니 넣기 ->  끓이면 피쉬 스톡이 된다.

 

 

8. 고기 폿칭[모양 만들기] : 가자미 돌돌 말아 모양 만들기 (스톡 만드는 동안)

tip) 등쪽은 V자 형, 배쪽은 일자 형, 등쪽(껍질부분)이 안쪽으로 가게 돌돌 말기 포우칭 할 때 돌돌 만 모양 유지해야 함

 

 

9. 육수 면포에 건지는 작업 : 면보 물에 적시기 (스톡 거를 때 면보에 스며들지 않게 하기 위해) -> 스톡 면보에 걸러 줌 (한쪽 손으로 그릇과 면보를 잡고 걸러 줌)

 

 

10. 포우칭 하기 : 버터 녹이기 -> 양파 깔기 -> 피쉬스톡 1컵 & 1컵 반 정도 넣기 -> 고기 모양 잡은 것을 넣어 익히기

 

tip : 뜨거울 때 요지(이쑤시계)를 빼게 되면 생선살이 부서지니 식힌다음에 요지(이쑤시계)는 뺍니다.

 

 

11. 소스 만들기 : 버터 1큰술 넣기 -> 밀가루 넣기 -> 피쉬 스톡을 조금씩 넣어가며 화이트 롤을 풀어줍니다. -> 우유를 넣어 농도를 만듭니다. -> 절반정도의 치즈를 넣어 색깔 맞추기 (사진 참고)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

12. 마지막으로 제출 한다.

 

카이엔 페퍼를 뿌려준다.

 

 

 

 

 

>참고<

 

밑에 그림은 다른 방법으로 하는 것이다.