주장의 조직과 직무
①바 매니저(Bar Manager)/지배인
①영업장 관리
②고객관리
③인력관리
②캡틴(Captain)/헤드 바텐더(Head Bartender)
지배인을 보좌하며, 지배인 부재 시 업무
③바텐더(Bartender)
업장에서 고객에게 음료를 제조 판매하는 업무
근무시간 종료 후 재고조사(Inventory)를 실시
④소믈리에(Sommelier)
와인에 대한 전문 지식을 가지고 관리하며 고객에게 와인을 추천, 판매 봉사한다.
바의 시설
프론트 바(Front Bar), 백 바(Back Bar), 언더 바(Under Bar)로 분류
<판매가격 산출 공식> 판매가격 =
원가∻목표원가
2.. 음료의 분류
음료를 크게 분류를 하면 알코올성 음료와 비알코올성 음료로 구분
(1)알코올성 음료(Alcoholic Beverage)
①양조주(Fermented Liquor)
과실주(포도주, 사과주), 맥주, 막걸리, 약주, 탁주, 청주 등이 양조주에 해당된다.
②증류주(Distilled Liquor)
아쿠아비트, 브랜디, 위스키, 럼, 진, 보드카, 테킬라 등이 증류주에 해당된다.
③혼성주(Compounded Liquor)
양조주나 증류주를 기초로 초근목피, 약초, 향미, 과실, 당분 등을 배합한 술로 리큐어로 총칭된다.
(2)비알콜성음료(Non-Alcoholic Beverage)
①청량음료(Soft Drink)
탄산음료: 콜라, 사이다, 환타, 소다수, 칼린스믹스, 진저엘등
무탄산음료: 미네랄워터(Mineral Water:생수)
②과실.채소음료(Fruit and Vegetable Drink)
③영양음료(Milk Products) 분유류, 크림, 버터, 치즈, 발효유, 락트산균음료등
④기호음료(Beverages) 커피,차등
10.칵테일(Cocktail)
칵테일 만드는 4대기법
①빌딩(Building):직접넣기
②스터링(Stirring):휘젓기 혼합,냉각을 목적
③쉐이킹(Shaking) :흔들기 용해,혼합,냉각을 목적
④플로팅(Floating): 띄우기
*칵테일의 3대 맛: 드라이(Dry), 스윗(Sweet),사워(Sour)
용도에 의한 분류
①식전 칵테일(Aperitif Cocktail)
드라이 마티니(dry martini), 맨하탄(manhattan), 캄파리 소다(cmparri soda) 등
②식후 칵테일(After Dinner Cocktail)
알렉산더(Alexander), 아이리쉬 커피(Irish coffee), 스팅거(Stinger)등이 있다
③클럽 칵테일(Club Cocktail)
정찬의 코스에서 오드볼(hors d'oeuvre)이나 수프(Soup) 대신으로 제공하는 칵테일
④서퍼 칵테일(Supper Cocktail)
만찬용의 식사 중에 드라이한 칵테일로서 제공
⑤나이트 캡 칵테일(Night Cap Cocktail)
잠자리에 들기 전에 마시는 칵테일
칵테일기구 및 부재료
①너트메그(Nutmeg)
계란, 크림, 유제품등의 비린맛을 제거할 때 사용
①그레나딘시럽(Grenadine Syrup)
당밀에 석류를 원료 칵테일의 붉은색과 감미를 위해 사용
②메이플 시럽(Maple Syrup)
사탕 단풍나무의 수액을 농축한 시럽
③플레인 시럽(Plain Syrup)
심플 시럽(Simple Syrup), 캔 슈가 시럽(Can Sugar Syrup)으로도 불린다.
④사이다(Cider)
탄산가스가 함유된 무색의 비알콜성 탄산음료이다. 사이다란 원래 사과술을 말하는데, 프랑스어로 사이다를 시드르(Cider)로 말한다.
⑤토닉워터(Tonic Water)
영국에서 식욕증진과 피로회복을 목적으로 개발한 음료 키니네 껍질이 원료.
⑤진저에일(Ginger Ale)
탄산수에 생강의 풍미를 가한 것
칵테일 기구(Bar Tool)
쉐이커 (Shaker)①캡(Cap), ②스트레이너(Strainer), ③바디(Body) 세 부분으로 구성
믹싱 글라스(Mixing glass):가볍게 저어주는 칵테일을 만들 때 사용
스트레이너(Strainer):얼음이 글라스에 들어가지 않도록 하는 원형 철판
지거 (Jigger) :표준 계량컵
바스푼 (Barspoon):주로 믹싱글라스에 재료를 섞거나 소량을 계량할 때 사용
칵테일 계량 및 단위
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구 분 단 위 |
비 고 |
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1 Drop(드롭) |
1 방울(약 1/32oz) |
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1 Dash(데쉬) |
5 ~ 6 방울 |
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1 tsp(Tea Spoon, 티스푼) |
1/8 oz |
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1 tbsp(Table Spoon, 테이블 스푼) |
1/2 oz |
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1 oz (Ounce 온스) |
30ml |
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1 Pony(포니) |
1 oz |
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1 Jigger(지거) |
1과 1/2oz |
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1 Cup(컵) |
8 oz |
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1 Pint(핀트) |
16 oz, 0.5 쿼터 |
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1 Quart(쿼터) |
32 oz |
*칵테일의 알코올 도수 계산법*
칵테일의 알코올 도수={(재료알코올 도수 *사용량)+(재료알코올도수*사용량)/총 사용량}
리큐어의 정의
증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류등을 첨가하여 만든 혼성주의 총칭
리큐어의 어원
리큐어(Liqueur)라는 말은 ‘녹는다, 녹이다’라는 의미의 라틴어 리케파세레(liquerfacere)
리큐어의 제조방법
①증류법(Distillation)
②침출법(Infusion)
③에센스법(Essence) 추출법, 향유혼합법
시험에 자주 나오는 리큐어의 종류
①그랑마니에르 (Grand Marnier):
코냑이 함유된 오렌지 계열의 리큐어
②샤르트뢰즈 (Chartreuse)
샤르트뢰즈는 "리큐르의 여왕"
③베네딕틴 (Benedictine)
D.O.M 이라는 뜻은 "Deo Optimo Maxino :최대 최선의 신에게 )의 의미
④예거마이스터 (Jagermeister)
예거마스터(Jgermeister)는 독일 원산의 리큐어 56종류의 허브사용
3.위스키(Whisky)
세계 4대 위스키 생산국가
① 스카치위스키: 스코틀랜드 위스키의 총칭, 원료 몰트, 단식증류법사용
② 아이리쉬 위스키: 아이리쉬 위스키의 총칭, 원료 몰트, 단식증류법사용
③ 아메리칸 위스키 아메리카 위스키의 총칭, 원료옥수수, 연속식증류법사용
*옥수수(Corn)를 51% 이상 사용 : 스트레이트 버번 위스키(Straight Bourbon Whiskey)
④ 캐나디언 위스키: 캐나다 위스키의 총칭, 원료호밀,연속식증류법사용
증류방식에 의한 분류
① 포트 스틸 위스키(Pot Still Whisky) 단식 증류방법
② 패턴트 스틸 위스키(Patent Still Whisky)연속식 증류방법
4.브랜디(Brandy)
브랜디의 어원
브란데 웨인(Brand ewijn,불에 태운 와인) 프랑스에서는 오드비(Eau-de-vie)라 부름
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표시방법 |
숙성기간(년) |
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V.O |
12~15년 |
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V.S.O.P |
25~30년 |
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X.O |
40~45년 |
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EXTRA |
50~75년 |
*브랜디 숙성도의 표시*
①V-Very
②S-Superior
③O-Old
④P-Pale
⑤X-Extra
5.진(Gin)
1.진의 원료 :쥬니퍼 베리(Juniper berry)란 노간주나무의 열매(두송자)
2.진의 창시자: 실비우스(Sylvius)박사에 의해 의약품(소독제 및 해열제)으로 창시
6.진의 특징: 진은 숙성.저장을 하지 않는다. 무색.투명한 증류주
6.보드카(Vodka)
1.보드카의 원료: 감자
2.보드카의 생산지: 러시아
3.보드카의 특징
(1)보드카는 숙성, 저장하지 않는다.
(2)무색, 무미, 무취의 3대 특징이 있다.
(3)자작나무 활성탄으로 여과시킨다.
7.럼(Rum)
1.럼의 원료 : 사탕수수(Sugar Cane)와 당밀(Molasses)
2.럼의 생산지: 남미 서인도 제도
8.테킬라(Tequila)
1.테킬라의 :용설란의 일종인 아가베(Agave)
2.테킬라의 생산지:멕시코
3.테킬라의 특징: 골드 테킬라는 스트레이트로 즐겨 마신다.
2.와인(Wine)
와인의 제조과정
(1)레드 와인(Red Wine)
수확(harvest)→파쇄(Mushing)→발효(Fermentation)→압착(Pressing)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)
(2)화이트 와인(White Wine)
수확(harvest)→파쇄(Mushing)→압착(Pressing)→발효(Fermentation)→숙성(Aging)→여과(Filtering)→병입(Bottling)
맛에 의한 분류
①드라이 와인(Dry wine)
포도즙을 발효시킬 때 포도 속의 천연 포도당이 모두 발효하여 단맛이 거의 없는 와인
③스위트 와인 (Sweet wine): 감미와인
탄산가스에 의한 분류
①발포성와인(Sparkling Wine)
프랑스 샴페인(Champagne), 이탈리아 아스티 스푸만테(Asti Spumante), 스페인 카바(Cava), 독일 젝트(Sekt)
②비발포성 와인(Still Wine)
탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다.
알코올첨가에 의한 분류
①강화와인(Fortified Wine)
스페인의 셰리와인(Sherry Wine), 포르투갈의 포트와인(Port Wine)이 대표적
②비강화 와인(Unfortified Wine)
식사용도에 의한 분류
①식전용 와인(Aperitif Wine)
스페인의 드라이 쉐리 와인(Dry Sherry Wine), 이탈리아의 드라이 베르뭇(Dry Vermouth)
②테이블 와인(Table Wine) 레드와인
③식후용 와인(Dessert Wine)
포르투칼의 포트와인(Port Wine), 스페인의 크림쉐리(Cream Sherry Wine) 와인이 대표적
음식에 의한 분류
①레드 와인(red wine) 레드와인은 육류(소고기,돼지,양고기등)
②화이트 와인(white wine) 화이트와인은 해산물(생선류, 어패류등)
포도품종
(1)레드와인을 만드는 대표 포도품종①카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)
(2)화이트와인을 만드는 대표 포도품종 ①샤르도네(Chardonnay)
각국 와인의 특징
프랑스(France Wine)
프랑스 와인의 등급은 4단계
①AOC(Appellation d'origine Controlee) =최고등급
*국립원산지호칭통제기구(INAO) 감독.규제기관*
주요생산지역
보르도(Bordeaux) 보르도의 레드와인을 클라렛(Claret)이라 호칭(적도포도주의 여왕)
상파뉴(Champagne) 수도승 돔 페리뇽(Dom Perignon) 샴페인과 코르크마개 개발
*당도에 따른 샴페인의 등급
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Extra Brut(엑스트라 브뤼) |
1리터당 6g 정도 |
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Brut(브뤼) |
15g 정도 |
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Extra Dry(엑스트라 드라이) |
12-20g |
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Sec(쎅) |
17-35g |
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Demi-Sec(드미 쎅) |
33-50g |
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Doux(두) |
50g 이상 |
*보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)*
매년 11월 셋째 주 목요일 새벽 0시를 기해 전 세계적으로 일제히 판매에 들어가는 햇와인
독일(Germany Wine)
전세계적으로 화이트 와인을 가장 많이 생산해 내는 나라
독일 와인의 등급
①Q.m.P(Qualitatswein mit Pradikat) =최고등급
이탈리아(Italian Wine)
이탈리아 와인의 등급
①D.O.C.G(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)=최고등급
와인의 보관요령: 와인 병은 수평으로 눕혀 보관해야 한다.
와인 테이스팅 3요소: 색(시각), 향(후각), 맛(미각)의 3가지 단계
빈티지(Vintage)란? 포도수확년도
1.맥주(Beer)
맥주의 어원
라틴어의 '마시다'라고 하는 '비베레(Bibere)' 와 '곡물'을 뜻하는 '베오레(Bior)'에서 유래
맥주의 4대 원료
①대맥(Barley)
②호프(Hop)
③효모(Yeast)
④물(Water)
맥주의 제조과정
제분(Milling)-담금(Mashing)-맥즙여과(Lautering)-끓임(boiling)-침전(whirlpooling)-냉각(cooling)-발효(fermenting)-숙성(maturing)-여과(Filtering)-제품(packing)
맥주의 분류
(1)발효방식에 의한 분류
맥주는 발효방식에 따라 상면(上面)발효 맥주와 하면(下面)발효 맥주로 나뉜다.
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상면발효맥주 |
고온발효, 단기숙성, 강한풍미,높은도수
에일(Ale), 포터(Porter),스타우트(Stout)등이 있다. |
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하면발효맥주 |
저온발효, 장기숙성, 부드러운 풍미,낮은도수
필스너(Pilsener),뮌헨(Munchen), 도르트문트(Dortmunt), 보크(Bock)등 |
(2)열처리에 의한 분류
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생맥주
(Draft Beer) |
비살균맥주 유통기간이 짧은 단점 |
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병,캔맥주
(Lager Beer) |
병 또는 캔맥주 장기보관을 위하여 저온살균처리 |
4)색에 의한 분류
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담색 맥주 |
옅은 황금색 |
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중간색 맥주 |
갈색 |
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농색 맥주 |
흑갈색 |
